대황은 무엇이며, 어떻게 요리하나요?

조 데넨버그

매년 봄 몇 주 동안 농산물 시장 바구니는 긴 캔디 핑크색 대황 줄기로 가득 차 있습니다. 많은 사람들은 싱싱한 아스파라거스와 밝은 무를 곁들인 이 요리를 이번 시즌 최고의 선물 중 하나로 생각합니다. 매년 큰 기대를 모았던 데뷔 이후, 보석 같은 아름다움은 도착하자마자 시장에서 거의 사라집니다. 헐리우드의 젊은 신인처럼, 일시적인 줄기에는 어느 정도 신비로움이 있습니다. 대황의 맛은 어떤가요? 시즌은 언제인가요? 그리고 그 독극물 소문 뒤에 진실이 있습니까? 그 이상의 모든 내용이 바로 나옵니다.

메밀과에 속하는 대황은 생생한 분홍색 색상과 시큼한 맛으로 유명합니다. 과학에서는 대황을 야채로 간주하지만 USDA는 대황이 파이와 소스에 널리 사용된다는 이유로 1947년 법원 소송 이후 공식적으로 대황을 과일로 인정했습니다. 대황 식물은 키가 2~3피트까지 자랄 수 있지만 매장에서 찾을 수 있는 대부분의 줄기는 길이가 10~12인치이고 연한 녹색에서 선명한 분홍색, 깊고 진한 빨간색까지 색상이 다양합니다. 붉은 줄기가 반드시 익었다는 것을 의미하는 것은 아니지만 특정 품종의 특징입니다. 대황은 특유의 톡 쏘는 맛 때문에 설탕과 함께 조리하면 빛이 납니다. 과일을 대황 설탕에 절인 과일에 넣고 잘게 썰어 파이에 넣거나 얇게 썰어 타르트나 거꾸로 된 케이크 위에 얹습니다(이 조리법에서는 레몬으로 바꾸세요).

이 다년생 식물은 중국이 원산지이며 서늘한 기후에서 가장 잘 자랍니다. 미국에 있는 대황의 대부분은 워싱턴, 미시간, 메인, 오레곤에서 자랍니다. 일부 농부들이 대황을 시즌 초반에 판매할 수 있는 기술을 고안한 영국에서 특히 인기가 높습니다. 칠흑같이 어두운 온실에서 재배하고 촛불을 켜서 수확한 강제 대황은 대황 시즌이 시작되기 6~8주 전에 구할 수 있습니다. (광합성을 촉진하는) 빛에 노출되지 않으면 대황 줄기가 평소보다 빨리 자라 조기 수확이 가능합니다. 강제 대황은 또한 식물의 잎을 키우는 데 소비된 포도당이 줄기에 집중되어 있기 때문에 더 달콤한 맛으로 유명합니다.

우리가 가장 좋아하는 딸기 대황 파이에는 계피 부스러기가 토핑되어 있습니다.

지역에 따라 다르지만 대황은 일반적으로 이른 봄(3월 말 또는 4월 초)부터 늦은 봄 또는 초여름(5월 또는 6월경)까지 구할 수 있습니다. 신선한 대황은 거의 항상 4월에 구할 수 있기 때문에 유월절과 부활절 디저트는 물론 다른 봄 축하 행사에도 흔히 선택됩니다. 대황은 1년에 한 번만 수확되므로 매장에서 발견하면 구입해 보세요.

봄에는 식료품점이나 지역 농민 시장에서 대황을 구입할 수 있습니다. 눈에 보이는 부패 흔적(상처, 흠, 벌레로 인한 손상 등)이 없는 곧고 단단한 줄기를 찾으세요. 대황은 실온에서 최대 48시간 동안 보관하거나 냉장고 서랍에 2~3주 동안 보관할 수 있습니다.

이 강건한 식물의 독성에 관한 몇 가지 소문을 들어보셨을 것입니다. 대황 잎에는 높은 수준의 옥살산이 함유되어 있어 섭취하면 치명적일 수 있습니다. 줄기는 익히거나 생으로 먹어도 완전히 안전하며 대부분의 경우 잎이 손에 닿기 전에 제거됩니다. 그렇지 않은 경우에는 잎을 잘라내고(취급해도 안전하므로 먹지 마세요) 줄기를 준비하기 전에 버리세요.

일반적으로 대황 크리스프(황설탕 크럼블을 얹은), 대황 파이 또는 대황 커스터드 케이크와 같은 과자에 구운 대황을 찾을 수 있습니다. 솔로로도 훌륭하지만 더 달콤한 과일과도 잘 어울립니다. 전형적인 페어링인 딸기-대황 파이에서는 과일의 달콤한 맛이 신랄한 대황을 보완합니다. 설탕에 절인 과일에 라즈베리를 섞어서 프렌치 토스트 위에 얹어 먹을 수도 있습니다.

대황 줄기를 너무 많이 구입했는데 어떻게 사용해야 할지 모르시나요? 대황 잼, 처트니, 설탕에 절인 과일을 끓여서 리코타 토스트나 스콘에 듬뿍 얹어 보세요. 생 대황 줄기를 단순 시럽에 넣어 색을 유지하면서 부드럽게 만들고 타히니 쉬폰 케이크, 엔젤 푸드 케이크 또는 바닐라 아이스크림 파인트와 함께 제공합니다. 남은 시럽은 딸기-대황 스프레이 같은 칵테일에 사용하세요. 또는 사과식초를 조금 추가하여 관목으로 만들 수도 있습니다.